コラム にがり【食品添加物をめぐる重要な10項目】

豆腐は、昔から重要なタンパク質源として親しまれている伝統食品。大豆の搾り汁(豆乳)に凝固剤をいれて固めたものです。豆腐に使う凝固剤は、塩化マグネシウム(にがり)や硫 酸カルシウム(澄まし粉)、グルコノデルタラクトンなどです。豆腐は、これらの凝固剤がないと豆乳をかためることができないのでつくれません。

塩化マグネシウム(にがり)は食品添加物として扱われますが、海水から塩を採った残りから成分を分離したものです。以前は海水がそのまま使われましたが、現在は衛生的に、一定の品質にした凝固剤が使われています。

※この記事は、NPO法人くらしとバイオプラザ21発行の「『メディアの方に知っていただきたいこと』シリーズ」にある「食品添加物編」を許可を得た上で転載したものです（一部AGRI FACTが再編集）。