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コラム かんすい【食品添加物をめぐる重要な10項目】

食の疑問に答えます

国民食ともいわれるラーメンに使われる中華めんは、小麦粉にかんすいという食品添加物を添加してつくられます。

このかんすいがなければ、あの黄色い色やしこしこした弾力は出せません。かんすいに含まれるナトリウムやカリウムなどのアルカリ成分が小麦のタンパク質に作用して、独特の食感を生み出します。昔は木灰やわら灰などの灰汁を煮詰めたものをかんすいとして利用してきましたが、これでは品質が安定せず、食品衛生上の問題もありました。成分の研究が進み、今では、一定の規格でつくられた高品質のかんすいが中華めんに使われています。

※この記事は、NPO法人くらしとバイオプラザ21発行の「『メディアの方に知っていただきたいこと』シリーズ」にある「食品添加物編」を許可を得た上で転載したものです(一部AGRI FACTが再編集)。

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